Asparagi con salsa bolzanina

Ingredienti
Per 6 persone

gli asparagi:
2 kg di asparagi bianchi
2 cucch. di vino bianco
parmigiano grattugiato
burro fuso q.b.
1 cucch.ino di burro
erba cipollina tagliata finemente
una presa di zucchero
la salsa:
2 uova
1 cucch.ino di senape
150 ml di oliva tipo ligure
1 cucch.ino di aceto bianco
2 cucch. di brodo
sale, pepe bianco.


Procedimento
Lessate gli asparagi, mondati della parte legnosa (la base) e lavati, in acqua in ebollizione alla quale avete aggiunto burro, zucchero, il vino bianco e sale. Scolateli ben al dente ben al dente e posateli delicatamente sul piatto di portata.
Per la salsa: cuocete le uova per 7 minuti, raffreddatele mettendo il pentolino sotto il getto di acqua fredda. Sbucciatele e dividete i tuorli dagli albumi. Mescolate in una ciotola i tuorli, la senape, l'aceto, il sale, il pepe e il brodo caldo. Unite ora l'olio e mescolate energicamente sino ad ottenere una salsa omogenea. Per ultimo aggiungete gli albumi tritati e l'erba cipollina.
Cospargete sugli asparagi il parmigiano, il burro fuso e un po' di erba cipollina tritata.
Servite con la salsa bolzanina a fianco e accompagnate con cetriolini e acciughe sott'olio. È possibile accompagnare anche con una salsa al cren che, siccome per me è troppo forte, allungo con un po' di panna montata fresca.